El ají de gallina, una fusión de la cocina criolla y francesa

El ají de gallina es un plato a base de pollo o gallina que forma parte integral de la cocina del Perú. La traducción literal del ají de gallina sería «pollo al pimiento» y habría surgido en Lima después de una ola de inmigración desde Europa, con notables influencias españolas y francesas. Este plato es muy apreciado por los peruanos y es muy fácil encontrarlo en la carta de los restaurantes.

Origen del ají de gallina en la gastronomía peruana

Históricamente, este plato marca una etapa muy interesante en la capacidad de la cocina del Perú para fusionarse con otras cocinas del mundo. De hecho, durante la Revolución francesa, ciertas familias aristocráticas o burguesas se vieron arruinadas u obligadas al exilio, dejando atrás sus bienes, sus castillos, pero también sus empleados… Algunos chefs cocineros se vieron sin trabajo y eligieron partir hacia las Américas. Grandes chefs españoles, pero especialmente franceses llegaron al Perú para trabajar en las haciendas de ricos terratenientes.

Su talento, su cultura culinaria y los gustos de la cocina francesa debieron fusionarse con los alimentos locales y con la cocina criolla de los esclavos que trabajaban en las tierras de estos ricos propietarios. En este contexto, ¡el ají de gallina pudo nacer!

Pequeña lección de cocina del Perú: ¡La receta del ají de gallina!

Ingredientes del ají de gallina

La receta básica del ají de gallina para 4 o 5 personas contiene:

• 5 pechugas de pollo
• 6 rebanadas de pan de molde
• 1 cebolla cortada en cubos
• 60 gramos de parmesano en polvo
• 600 gramos de papa
• 500 gramos de arroz blanco
• 125 gramos de ají amarillo
• ajo finamente picado
• apio
• 1 hoja de laurel
• 6 nueces de macadamia picadas
• 4 huevos duros
• aceite, sal
• pimienta y comino

Preparación del ají de gallina

Para preparar el ají de gallina, hay que contar con unos veinte minutos de preparación y aproximadamente 40 minutos de cocción. Es un plato típico de la cocina del Perú que no requiere grandes dotes culinarios para lograr un buen resultado.

1. En primer lugar, cortar las cebollas y el ajo bastante finamente y reservar la mitad. Sumergir la otra mitad en agua salada y pimienta y llevar todo a ebullición añadiendo una hoja de laurel y las pechugas de pollo. Luego dejar reposar durante 20 minutos.

2. Retirar las cortezas del pan y sumergir la miga desmenuzada en leche. Mezclar todo. Una vez transcurridos los 20 minutos, sacar las pechugas de pollo cocidas y las cebollas. Conservar el caldo de cocción.

3. Cortar los pimientos (ají) muy finamente, hacerlos estofar en una sartén caliente con aceite, añadir el ajo y la cebolla cruda, un poco de sal, pimienta, comino, luego el caldo de cocción (aproximadamente 800 ml) y las cebollas cocidas. Remover regularmente.

4. Al mismo tiempo, desmenuzar el pollo en trozos muy finos y añadirlos gradualmente a la sartén. Terminar añadiendo la leche y la miga de pan y remover durante 15 minutos a fuego lento, hasta que se forme una crema que se espese.

5. Añadir las nueces de macadamia y el parmesano y dejar cocinar otros 10 minutos. Servir caliente sobre papas y arroz y decorar el plato con huevos o aceitunas.