La carapulcra, un plato a base de papas secas

¡No hay nada más peruano que la carapulcra! Es un plato típico de la cocina del Perú hecho a base de papas secas, luego rehidratadas en una especie de potaje suculento a base de cerdo o pollo según los gustos. La papa seca es un gran clásico de la gastronomía andina. Los peruanos dejan secar papas hasta que no contienen más agua y se vuelven tan duras como la piedra. De esta manera, son más fáciles de almacenar y pueden ser utilizadas incluso varios años después de su cosecha. El plato se sazona con diferentes especias y ajíes para realzar su sabor y generalmente se sirve con arroz.

Origen de la carapulcra en la gastronomía peruana

La carapulcra forma parte de la tradición y la cocina del Perú desde hace siglos. Fue el pueblo Aymara quien inventó este plato a base de papa seca. En lengua aymara, la carapulcra significa "plato de piedras calientes", porque originalmente se cocinaba con piedras previamente calentadas en el fuego. Los pueblos aymaras habían encontrado este estratagema de conservación de alimentos, ¡los primeros alimentos deshidratados en cierto modo! Luego rehidrataban las papas cocinándolas en una especie de potaje muy picante, acompañado de carnes de llama o alpaca.

La receta, como todos los platos de la gastronomía peruana, ha evolucionado según las sucesivas olas de inmigración. Los españoles añadieron a la receta el ají y el pimiento, los esclavos africanos trozos de cacahuetes molidas. Hoy en día, las carnes también han evolucionado y la receta de la carapulcra se prepara a base de cerdo o pollo. Se trata de un plato rústico y tradicional, considerado siempre como una comida de pobres, pero sigue siendo un plato delicioso de la cocina del Perú, ¡que hay que probar sin moderación!

Pequeña lección de cocina peruana: ¡La receta de la carapulcra!

Ingredientes de la carapulcra

• 350g de papa seca
• 350g de carne de pollo cortada en cubos
• 2 ajíes amarillos secos
• 3 ajíes negros secos
• 1 cebolla roja
• 1 diente de ajo machacado
• 1 rama de canela
• Algunas pizca de sal
• Algunas gotas de vinagre
• 1 cubito de caldo clásico
• 2 o 3 clavos de olor
• 1 puñado de cacahuetes finamente molidas

Preparación de la carapulcra

1. La carapulcra requiere una preparación particular ya que su ingrediente base, la papa seca, está deshidratada. Habrá que dorar en una sartén con aceite la papa seca durante 3 minutos y luego dejar remojar la papa seca en agua durante algunas horas para rehidratarla.

2. Preparar la pasta de ají que se utilizará para sazonar el plato de carapulcra, cortando a lo largo los ajíes, lavándolos y cocinándolos en muy poca agua para extraer parte del aroma y ablandarlos. Escurrir y licuar los ajíes en un poco de aceite para obtener una especie de pasta.

3. Usar parte de esta pasta marinando cubos de pollo o cerdo en ella, con un poco de ajo, una cucharada de vinagre durante algunas horas.

4. En una olla, dorar la cebolla finamente picada en un poco de aceite hasta que esté transparente. Añadir ajo, sal, canela, clavos de olor y los pequeños trozos de cacahuetes. Después de 3 minutos, añadir la preparación de la carne marinada y el resto de la pasta de ají y remover.

5. Cocinar durante 8 minutos, luego añadir la papa seca enjuagada y escurrida y cubrir completamente la preparación con agua. Poner el cubito de caldo y sal, y dejar cocer a fuego lento durante una hora como mínimo. Algunos prefieren añadir un poco de vino tinto o Pisco a la receta, tú decides...

6. Si el nivel del agua disminuye demasiado rápido no dudes en añadir más para que todo cueza correctamente. Mientras tanto, cocinar arroz y servir cuando la carapulcra tenga una consistencia ni demasiado sólida, ni demasiado líquida, como un guiso.