El ceviche, un patrimonio nacional en el Perú

Es imposible recorrer el Perú sin dejarse tentar por el ceviche, un plato a base de pescados considerado como el plato nacional por todos los peruanos. Este plato ilustra perfectamente la gastronomía peruana de la costa. Se trata de un marinado de pescados o mariscos en jugo de limón, acompañado de especias (ají, ajo, cilantro) y cebollas rojas finamente emincadas.

Existe una multitud de pequeños restaurantes en Lima y en toda la costa, especializados en la elaboración de este plato suculento y fresco. Las ceviquerías sabrán hacerte descubrir una gama completa de ceviche, que solo la cocina del Perú es capaz de ofrecer, tales como el ceviche de camarones, de pulpo, ceviche de pescado, de conchas negras, la leche de tigre, el tiradito, etc.

Este plato entró en la historia de la cocina del Perú y en la de la nación, el 23 de marzo de 2004, cuando este plato peruano fue reconocido: patrimonio cultural del Perú. El ceviche siempre va acompañado de otros alimentos para enriquecer el plato, se encuentran camotes (batatas), choclo (una variedad de maíz), a veces yucas fritas.

Origen del ceviche en la gastronomía peruana

El ceviche forma parte de la historia peruana desde la época precolombina, algunos historiadores estiman que formaba parte de la cultura Moche, con más de 2000 años de antigüedad. Las aguas del Pacífico cercanas al Perú siempre han sido muy ricas en peces, era por lo tanto normal que la gente se alimentara de ellos. En esa época, la receta era muy diferente, ya que el pescado se remojaba en jugo de chicha (maíz morado), ají y sal.

Con la llegada de los conquistadores, esta receta milenaria se adaptó a los gustos de los españoles, quienes prefirieron macerar el pescado en jugo de naranjas agrias y enriquecerlo con cebollas y ají. A principios del siglo XIX, el ceviche dejó de hacerse con jugo de naranja, sino con jugo de limones verdes, para darle ese lado tan ácido, del cual disfrutan los peruanos y los turistas de todo el mundo.

Pequeña lección de cocina del Perú: ¡La receta del ceviche de pescado y mariscos!

Ingredientes para la receta del ceviche de pescado y mariscos

• 400 gr de pescado de carne blanca, fresco del día
• 300 gr de mariscos para enriquecer el plato (camarones, calamar, etc.)
• 1 batata
• 500 gramos de limones verdes
• 2 cebollas rojas
• 200 gramos de maíz (choclo)
• 1 pimiento rojo
• Cilantro fresco
• 2 pequeños chiles rojos picantes
• Sal marina y pimienta
• Agua y aceite
• 2 dientes de ajo picados

Preparación del ceviche

1. En primer lugar, corta pequeños cubos de pescado de 2 cm o en finas láminas de pescado según tus gustos. Exprime los 500 gramos de limones verdes y deja que los trozos de pescado se remoje en ella. Corta las cebollas y los pequeños chiles rojos en láminas muy finas, añade cilantro según tu gusto y el pimiento finamente picado.

2. Para terminar la salsa del ceviche, machaca tus dos dientes de ajo en 2 cucharadas de agua y una de aceite, y añade este último ingrediente a tu preparación. Una vez que tu pescado esté en el marinado, deja reposar durante 30 minutos en el refrigerador.

3. Durante este tiempo, puedes cocinar 3 minutos en agua caliente tus mariscos y dejarlos enfriar. Cocina tu batata (camote) y córtala en finas rodajas en el plato, coloca el choclo (maíz) u otras guarniciones (ensalada, yuca frita, etc.)

4. Finalmente, recupera tu ceviche después de la media hora de marinado en limón verde y añádele los mariscos fríos, coloca un último toque de sazón y sirve en el plato. ¡Listo! Tu ceviche, la estrella de la gastronomía peruana está listo